highlights | Das Magazin der Leonardo Hotels München | Ausgabe 12

DerChefkochempfiehlt... SteakTartare E ine Kombination aus regionaler polnischer und italienischer Küche ist für den weit gereisten Grzegorz Wardecki die beste

Zubereitung: Das Rinderfilet abwa- schen und trocken tupfen, sorgfältig die Sehnen und Haut entfernen und sehr fein zerkleinern. Dafür das Rinder- filet mit einem großen scharfen Messer erst in kleine Würfel schneiden und an- schließend fein hacken. Die Gurken, Zwiebeln und Kapern ebenfalls fein schneiden. Das gehackte Rindfleisch in einer mittelgroßen Schüssel mit Senf, Oli- venöl, Gurken, Zwiebeln, Kapern und etwas Wasser gut vermengen. Je nach Belieben können hier auch fein ge- hackte Sardellen mit hinzugefügt wer- den. Die Fleischmassemit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haselnüsse in einem Mixer mit etwas Olivenöl zerkleinern, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Anrichten das Tartare mit Hilfe eines Metallrings zu kleinen Küchlein formen. Die Haselnusscreme auf dem Teller linienartig anrichten. Mit ge- trocknetem Gemüse und Erbsenspros- sen garnieren und sofort servieren.

Das Steak Tartare Das Steak Tartare: eine Mischung aus Tradition und Einfachheit, kombiniert mit einzigartigem Geschmack. Auch wenn sein Ursprung nicht klar zurück- verfolgt werden kann, steht fest, dass dieses einfache Gericht europaweite, wenn nicht sogar weltweite Bekannt- heit erfährt. In der Variation der Beila- gen zeigen sich nationale Unter- schiede: In Belgien werden dazu Pommes serviert, in Deutschland oder Dänemark ein Roggenbrot. Über eines ist man sich jedoch über alle Grenzen hinweg einig: Für ein überzeugendes Steak Tartare braucht es frisches Fleisch von exzellenter Qualität. Das ist auch der Grund, warum bei der Zubereitung auf die Verwendung zu vieler Kräuter und Gewürze verzichtet wird. Typi- scherweise reicht man diese dem Gast meist separat, sodass er das Gericht je nach Geschmack selbst würzen kann. Zutaten (für 4 Personen): 400 g Rinder- filet, 120 g fein gehackte Zwiebeln (weiß oder rot), 80 g Haselnüsse, 15 ml Olivenöl, 120 g Kapern, 120 g fein ge- hackte Salz-Dill-Gurken, Senf, Salz, Pfef- fer, optional Sardellen (fein gehackt)

Mischung. Mit ihm als Küchenchef des Restaurant »Vitruv« im Leonardo Royal Hotel Warsaw und einem italie- nischen Sous-Chef sind die besten Voraussetzungen dafür gegeben. Im Jahr 2001 beendete der gebürtige Warschauer seine Kochausbildung und begann seine Karriere, die ihn quer durch Europa führte. In verschiedens- ten Ländern wie Polen, Irland, Großbri- tannien, Frankreich, Belgien und Schweden lernte Wardecki nicht nur die einzigartigen Merkmale der landes- typischen Küchen kennen, sondern sammelte zeitgleich auch reichlich Er- fahrung im Hotelmanagement als Mit- glied eines Pre-Opening-Teams. Seit 2018 ist Grzegorz Wardecki nun Küchenchef im Leonardo Royal Hotel Warsaw und teilt dort sein gesam- meltes Wissen mit seinem Küchen- team: Das Restaurant »Vitruv« bietet eine breite Auswahl an polnischen und inter nationalen Gerichten. Ein Restaurant, in dem traditio- nelles Kochen auf Moderne trifft.

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