Rezepte aus der levantinischen Küche | Leonardo Royal Nürnberg

Leonardo Royal Nürnberg UNSERE LIEBLINGSREZEPTE AUS DER Levante Küche

- Matthias Cantauw - Küchenchef des Leonardo Royal Nürnberg

Mit einem innovativen Foodkonzept bringt das Leonardo Royal Nürnberg die Aromen vielfalt des östlichen Mittelmeers, wo auch die Wurzeln von Leonardo Hotels liegen, nach Nürnberg. Die levantinische Küche begeistert euro päische Genießer und ist zum wahren Food Trend geworden. Vielfältige, kleine Gerichte mit viel Gemüse, Kräutern und Gewürzen - eine aromatische, leichte und gesunde Art des Essens mit einem Hauch von Orient.

Küchenchef Matthias Cantauw stellt Ihnen hier exklusiv einige seiner Lieblingsrezepte aus der levantinischen Küche vor. Von israe lischen Klassikern wie Hummus über die levantinische Entenbrust - sogar seine Ge heimzutat, die "Salzzitrone" verrät er uns. Mit der levantinischen Abwandlung des weltberühmten Nürnberger Lebkuchens begeistert das Hotel seine Gäste. Freuen Sie sich auf eine kulinarische Ent deckungsreise der besonderen Art und auf aufregende Geschmackskombinationen!

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Man nehme eine Prise bunt und würzig und vermenge sie mit gesund und vitaminreich – und heraus kommt eine der ältesten und gesündesten Küchen der Welt: LEVANTE!

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Aperitif Beirut

Mule

ZUTATEN 4 cl Vodka

2 cl Sirup aus schwarzem Tee (300 ml Wasser, 2 Beutel Earl Grey Tea für max. 5 Minuten ziehen lassen und 150 g Zucker darin auflösen) 1 cl Limettensaft Ginger Beer Gurke ZUBEREITUNG Vodka, Sirup und Limettensaft mit Eis in einen Tumbler oder Moscow Mule Becher geben und umrühren. 2 Scheiben Gurke dazugeben und mit Ginger Beer auffüllen.

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Levantinischer Lebkuchen Nürnberger Tradition trifft levantinische Vielfalt

ZUTATEN 300 g

ZUBEREITUNG Haselnüsse, Mandeln und Datteln fein hacken. Zitrone ganz fein würfeln. Alle Zutaten, außer der Kuvertüre und den Oblaten zu einer rela tiv feinen Masse vermengen. Anschließend gleichmäßig in einer Kuppen form auf die Oblate streichen. Bei 150 °C etwa 15 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Kuvertüre temperieren. Hier ist jede Kuver- türe anders, die Temperaturkurve steht bei guten Produkten auf der Verpackung. Wir setzen Ruby Kuvertüre ein, diese wird zuerst auf 42 °C erhitzt, dann auf 27 °C und am Ende auf 32 °C. Hier ist ein wenig Handwerk erfor- derlich. Wenn das Temperieren der Kuvertüre zu kompliziert ist, kann dieser Schritt auch mit Zuckerguss ersetzt werden.

Haselnüsse

300 g 200 g 200 g 6 Stk 200 g

Mandeln Datteln

Salzzitrone (Rezept siehe Seite 16)

Eier

Brauner Zucker

10 g 80 g

Backpulver

Honig Zimt Kreuzkümmel Kurkuma Pistaziengries Salz Kuvertüre Backoblaten

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| vegane Israelische Klassiker

Rote Bete Hummus

ZUTATEN 600 g

ZUBEREITUNG Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag abkochen, keinesfalls salzen. Dann 20 g der Roten Bete würfeln und für die Dekoration zur Seite legen. Die Kichererbsen zusammen mit dem Rest der Roten Bete pürieren. Tahina, Zitronensaft und etwas Wasser unterrühren. Koriander und Knob lauch hacken und ebenfalls hinzugeben. Danach den Meerrettich reiben und gut unter heben. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Olivenöl und den Rote Bete Würfeln anrichten.

Kichererbsen

500 g 100 g 30 ml

Rote Bete, gekocht

Tahina

Zitronensaft Koriander Knoblauch Meerrettich Kreuzkümmel Salz, Pfeffer etwas Wasser Olivenöl

20 g 20 g 50 g

20 ml

10 g

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TAHINA ist die Grundsauce der levantinischen Küche. Sie lässt sich beliebig variieren – beispielsweise mit Chili oder Harissa als scharfe Tahina, mit Sojasauce, Mirin und Koriander als asiatische Tahina oder mit Roter Bete und Meerrettich als fränkische Tahina. Be creative!

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Tahina

Sauce

ZUTATEN 200 g

ZUBEREITUNG Die Tahina in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Wasser und Salz bis zur gewünschten Textur mixen. Dieses kann auch mit einem Stabmixer in einem hohen Gefäß gemacht werden.

Tahina (Sesampaste)

30 ml 150 ml

Zitronensaft, frisch gepresst

Wasser

3 g

Salz

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Zhug

ZUTATEN 100 g

ZUBEREITUNG Die Kerne der Chilis entfernen, um den Zhug weniger scharf zu machen. Dann den Koriander, Petersilie, Knoblauch & Chili durch den Wolf faschieren (kann auch mit einem Mixer gemacht werden). Zum Schluss Olivenöl und Salz zur Masse hinzufügen. TIPP Der Zhug ist im Kühlschrank in einem geschlossenen Schraubverschluss-Glas etwa einen Monat haltbar.

Chili oder Bratpaprika

50 g

Koriander, frisch Petersilie, frisch

100 g 30 g 150 g

Knoblauch

Olivenöl

2 g

Salz

Falls gewollt kann noch Kardamom, Kreuzkümmel oder Nelkenpulver hinzugefügt werden.

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Wussten Sie schon? Typisch für die levantinische Küche ist das gemeinsame Essen mit Familie und Freunden. Alle Gerichte werden in die Tischmitte gestellt, es wird geteilt und für jeden Geschmack ist etwas dabei - hier wird Genuss und Geselligkeit miteinander vereint.

Taboul é

ZUTATEN 250 g

ZUBEREITUNG Bulgur garen: dazu 250 g Wasser zum Kochen bringen. Bulgur mit dem Currypulver und einer Prise Salz mischen. Wasser kochend über den Bulgur gießen. Mit Folie abdecken und ein paar Minuten quellen lassen. Dann die Folie entfer nen und den Bulgur mit einem Löffel lockern und auskühlen lassen. Anschließend das Gemüse klein schneiden und die Kräuter grob hacken. Gemüse, Kräuter sowie Olivenöl zum ausge- kühlten Bulgur geben und mit Salz sowie Zitronensaft würzen. Mit der in Streifen geschnittenen Salzzitrone dekorieren.

Bulgur

2 g

Currypulver

1 Stk 30 g 20 g 10 g 20 g 10 g 5 g

Gurke

Frühlingszwiebel

Paprika, rot Knoblauch

Minze

Petersilie, glatt

Dill

5 g

Chili, rot Olivenöl

15 ml 15 ml

Zitronensaft

10 g

Salzzitrone (Rezept siehe Seite 16) Salz

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SUMACH ist ein Gewürz, das aus der levantinischen Küche nicht weg zudenken ist. Es wird aus der roten Stein frucht des immergrünen Färberbaums gewonnen. Die reifen Früchte werden im Frühherbst geerntet, das Fruchtfleisch getrocknet und zu Pulver zerrieben. Dem Gewürz wird sogar eine gesund heitsfördernde Wirkung zugeschrieben: Es soll magenschonend und verdauungs fördernd wirken.

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Popcorn

Falafel

ZUTATEN 180 g

ZUBEREITUNG Am besten eignet sich hierzu eine Multifunk tions-Küchenmaschine, aber natürlich funk tioniert es auch mit einem Stabmixer. Zuerst wird aus dem Popcorn ein Popcorn- mehl gemacht – also das Popcorn fein zer mahlen. Dann alle restlichen Bestandteile außer der Maisstärke und dem Mineralwasser zerkleinern. Nun diese Masse zum Popcorn- mehl geben und zusammen mit der Mais- stärke mischen. Zum Schluss das Mineral- wasser unterarbeiten - so werden die Falafeln richtig schön fluffig. Mit einem Esslöffel oder per Hand die Falafeln formen und bei 165 °C frittieren, danach ab tropfen lassen.

Popcorn – fertig gepufft & gesalzen Mais aus der Dose, abgetropft

1 kg 80 g 3 Stk

Koriander, frisch Knoblauchzehen

12 g 25 g

Chili Salz

40 ml 120 g

Zitronensaft Maisstärke

20 g

Mineralwasser Öl zum Frittieren

TIPP Man kann gut mehr Masse zubereiten als man eigentlich braucht und die übrig geblieb ene Masse einfrieren – dann hat man etwas für den nächsten Falafelhunger auf Vorrat.

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Salzzitrone

1 Stk 50 g

BIO Zitrone

grobes Meersalz

Die Bio Zitrone waschen, mit dem Meersalz ein reiben. In ein Marmeladenglas oder einen Vakuumierbeutel geben und im Kühlschrank 14 Tage liegen lassen. TIPPS Wenn die Zitrone im Vakuumierbeutel vakuumiert wird, halbiert sich die Zeit, bis sie fertig ist. Je nach Laune können auch weitere Aromaten dazugegeben werden. Wir mögen gerne Harissa, dann wird die Zitrone etwas spicy.

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UNSERE LIEBSTEN

Hauptgänge

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Entenbrust mit Süßkartoffelstampf, Römersalat, Jus und Mandeln

ZUTATEN 4 Stk

ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln dämpfen und schälen; dann mit der Gabel und etwas Butter zerdrücken. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Schnitt- lauch abschmecken. Die Hautseite der Entenbrüste fein einritzen ohne das Fleisch zu verletzen. Diese in eine kalte Pfanne auf die Hautseite legen, bei mittlerer Temperatur braten. So kann das Fett der Haut besser austreten und die Haut wird schön knusprig. Danach das Fleisch gut würzen und im Ofen zu Ende garen bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C. Dann die beiden Römersalate halbieren. Mit der Schnittseite in das heiße Entenfett der be reits benutzten Pfanne legen. Scharf anbraten. Mit dem Port ablöschen. Etwas Butter dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Jus zubereiten bzw. erhitzen. Den Süßkartoffelstampf als Nocken anrichten. Daran gelehnt die Römersalate. Auf den Römer- salat die gehackten Corn Nuts streuen. Ente längs aufschneiden. Jus angießen.

Entenbrust

2 Stk 100 g

Kleine Römersalate

Corn Nuts (aus dem bulgarischen Supermarkt)

4 Stk 125 g

Süßkartoffeln Butter Schnittlauch Weißer Port Salz, Pfeffer

Jus Für den Jus kann entweder ein gekaufter Enten Fond verwendet werden oder Sie bereiten ihn nach eigenem Geschmack mit z.B. Schalotten, Rotwein und kalter Butter zu.

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Dorade

in der Salzkruste

ZUTATEN Dorade 1 Stk

ZUBEREITUNG Meersalz, Eiweiß und 50 ml Wasser gut mi schen und unter das grobe Salz heben. Die Dorade von innen wie außen kalt abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und andrücken. Anschließend diesen gemeinsam mit dem Thymian und Rosmarin in die Bauch höhle der Dorade geben. Auf einem Blech Backpapier auslegen. Hier auf einen Fladen Salz verteilen, der etwas größer als die Dorade ist. Dann den Fisch auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz abdecken. Den Fisch etwa 35 Minuten im Ofen backen. Das Gemüse würfeln, mit Olivenöl sowie Salz würzen und auf einem weiteren Blech im Ofen, zusammen mit dem Fisch, rösten. Wenn die Backzeit für den Fisch erreicht ist, den Salzmantel locker abklopfen und abneh men. Die Dorade vorsichtig herausnehmen und mit dem Ofengemüse anrichten. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Dorade (ca. 750 g)

2 kg

grobes Salz

2 Stk 3 Stk

Eiweiß

Knoblauchzehen

3 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin

etwas Meersalz Wasser

Ofengemüse 1 Stk

Fenchel

1 Stk 8 Stk 1 Stk

Süßkartoffel Kirschtomaten

Zucchini Olivenöl Salz

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HARISSA ist eine aus dem Maghreb stammende scharfe Gewürz paste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl.

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Jakobsmuscheln

levantinisch

ZUTATEN 4 Stk

ZUBEREITUNG Die Jakobsmuscheln auslösen. Rogen entfer nen. Das Muschelfleisch in Olivenöl mit Aro maten anbraten. Danach mit einem Schluck Weißwein ablöschen und mit Harissa sowie Salz würzen. Für das Dressing Essig, Granatapfelsirup, Salz und etwas Senf mischen, dann unter Rühren etwas Olivenöl einlaufen lassen. Den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und das Labneh mit Limette und Salz würzen. Alles in der Jakobsmuschel-Schale anrichten. TIPP Wer kein Labneh hat, kann ersatzweise türki- schen Joghurt oder Schmand benutzen.

Jakobsmuscheln

50 g

Feldsalat Harissa Labneh Weißwein

3 g

50 g

Limette Olivenöl Aromaten (Thymian, Zitrone etc.) Salz

Granatapfel Vinaigrette

Essig (z.B. Granatapfelessig) Granatapfelsirup Senf Olivenöl Salz

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Blumenkohl mit Beurre Blanc, Salzzitrone und Mandeln

ZUTATEN 1 Stk

ZUBEREITUNG Wenig Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Blumenkohl im Ganzen in den Topf geben und 15-20 Minuten dämp fen. Dabei einmal wenden. Den Blumenkohl vierteln, in eine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln und bei 250 °C circa 15 Minuten backen bis er schwarze Spitzen bekommt. Anschließend die Beurre Blanc herstellen: 50 g der Butter in einer Kasserolle auslassen, die Schalotte schälen und würfeln und in der Butter farblos glasieren bis sie weich ist. Die übrige Butter würfeln und kalt stellen. Mit einem kleinen Schluck des Weißweins ab löschen. Nun den restlichen Wein zugeben und aufkochen lassen. Dann zügig die eiskalte Butter unter die heisse Flüssigkeit mit dem Stabmixer einarbeiten. So bindet die Sauce sehr schön. Nicht mehr zum Kochen bringen, nur sanft erhitzen. Mit Salz & Pfeffer würzen.

Blumenkohl

50 ml 50 g 125 g 1 Stk

Olivenöl

Tahina Sauce (Rezept siehe Seite 9)

Mandeln

Salzzitrone (Rezept siehe Seite 16) Salz, Pfeffer

Beurre Blanc 250 g

Butter

1 Stk Schalotte 200 ml Weißwein

Salz, Pfeffer

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TIPPS Wer es etwas saurer mag kann den Blumen kohl mit Sumach würzen. Zudem kann man den Blumenkohl auch mit Tahina und Zhug genießen.

Die Mandeln hacken und in einer Pfanne rösten bis sie gleichmäßig attraktiv braun sind. Die Salzzitrone schälen und die Schalen in Scheiben schneiden. Den fertigen Blumenkohl in einer tiefen Schale anrichten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit der Beurre Blanc übergießen und zum Schluss Tahina Sauce, Mandeln und die Salz- zitrone darauf geben.

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Fischkebab

ZUTATEN 350 g

ZUBEREITUNG Alle Zutaten klein schneiden oder faschieren. Dann die Masse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Anschließend Kebabs daraus formen, eine Pfanne erhitzen und diese darin anbraten. TIPP Passen exzellent mit etwas Weißkohlsalat, Sauerrahm und Tahina in ein Pitabrot. Zudem schmecken die Kebabs auch hervorragend vom Grill.

Fischfilets Zwiebeln

130 g

6 g

Knoblauchzehen Grüne Peperoni

15 g 30 g

Koriander

100 g

reine verbrannte Aubergine (siehe Rezept Seite 27)

1 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

15 g

Sauerrahm Olivenöl Salz, Pfeffer

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vegan |

Verbrannte

Aubergine

ZUTATEN 4 Stk

ZUBEREITUNG Mit einer Gabel oder einem Löffel ein paar Löcher in die Auberginen stechen. Anschlie- ßend die Auberginen bei starker Hitze ver brennen. Dies kann im heißen Ofen, auf einer Gasflamme oder auf dem Grill passieren. Danach die Auberginen schälen. Wenn die Auberginen als Beilage dienen sollen, beim Anrichten salzen, Olivenöl und Tahina darauf geben und mit Frühlingszwiebeln, Kori anderblättern und Limettenzesten verfeinern.

Auberginen

Als Beilage 160 g

Tahina

2 Stk

Frühlingszwiebeln Korianderblätter Limettenzesten Olivenöl Salz

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