highlights | Das Magazin der Leonardo Hotels München | Ausgabe 5

»Sea bass with beetroot risotto in a lime-shiitake stock«

Zutaten für zwei Personen: 2 Wolfsbarsch-Filets à 140 g, 50 g Schalotten, 2 EL Olivenöl, 1 Stück Knoblauch ganz, 50 g Butterwürfel, 80 g Carnaroli-Reis, 120 ml Weißwein, 400 ml Gemüse- oder Fischfond, 30 g Parmesan, 2 rote Bete, 5 g Kümmel, 100 ml Fischfond, 20 g Shiitake-Pilze, 1 Limette Zubereitung: Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Hälfte der Butter in den Topf geben und mit dem Risottoreis und dem Knoblauch vorsichtig glasig anschwitzen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, auf mittlerer Hitze einkochen lassen und mit dem Rest des Weins nochmal ablöschen. Den Gemüsefond nach und nach aufgießen und mit einem Gummispatel gleichmäßig für ca. 10 Min unter kö- cheln umrühren. Die rote Bete in Salzwasser mit Kümmel gar kochen und danach in kleine Würfel schneiden. Abschnitte der roten Bete fein pürieren und zum Risotto hinzufügen.

Den Wolfsbarsch auf der Hautseite in der Pfanne bei mäßiger Hitze anbraten, bis sie goldbraun ist. Die Filets nun aus der Pfanne nehmen und die vom Stiel entfernten Shiitake-Pilze in der gleichen Pfanne anbraten. Danach mit dem Sa einer Li- mette ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Den Fisch auf Stufe 1 im Fond auf der Fleischseite vorsichtig gar ziehen lassen. Zum Schluss das Risotto mit der restlichen Butter noch ein- mal erwärmen, vom Herd nehmen und den Parmesan ein- rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rote-Bete- Würfel hineingeben. Nun das Risotto in der Mitte anrichten und den Limettenfond mit den Pilzen rundherum anrichten. Den Fisch auf das Risotto legen und mit Sprossen garnieren. Ingredients for two: 2 sea bass fillets (140 g each), 50 g shallots, 2 tbsp. olive oil, 1 whole clove garlic, 50 g butter (diced), 80 g carnaroli rice, 120 ml white wine, 400 ml vegetable or fish stock, 30 g parmesan, 2 beetroots, 5 g caraway seeds, 100 ml fish stock, 20 g shiitake mushrooms, 1 lime Preparation: Fry the shallots in olive oil. Add half the butter to- gether with the risotto rice and garlic and fry gently. Add half the wine, thicken on a medium heat, then add the rest. Pour in the vegetable stock bit by bit and stir with a rubber spatula for about 10 minutes while simmering. Cook the beetroot with the caraway seeds in salted water and then cut into small cubes. Purée the beetroot leovers and add to the risotto. Fry the sea bass on a moderate heat, skin side down, until gol- den brown. Remove the fillets from the pan and fry the de- stemmed shiitake mushrooms in the same pan. Add the juice of one lime and the stock. Carefully finish cooking the fish in the stock, flesh side down, on a very low heat. Reheat the ri- sotto with the rest of the butter, remove from the stove and stir in the parmesan. Season and add the beetroot cubes.

Guten Appetit…!

Rezept 25